La cucina alla Brace è molto popolare oggi ma richiede attrezzature professionali, impianti e personale qualificato. Se stai pensando di aprire un ristorante o di migliorare la tua offerta esistente è importante considerare alcuni punti per intercettare il pubblico desiderato e creare un’esperienza autentica per i tuoi clienti.
- Attrezzatura: È necessario investire in attrezzature professionali, come griglie, forni carbone, kamado, ibachi, affumicatori, pentole in ghisa/ferro e utensili di lavoro quotidiano come pinze, spazzole, palette e muovi braci, flambadou, croci per Asado, spade per Churrasco o padelle a rete di acciaio per vegetali solo per fare alcuni esempi. Bisogna assicurarsi che l’attrezzatura sia robusta, che sia di facile pulizia e idonea per l’ASL
- Tecnica: La tecnica di cottura sulla Griglia è un’arte che richiede pratica e abilità. Considerare l’assunzione di un cuoco esperto o di un consulente esterno per aiutare a sviluppare un menù coerente con il proprio format e garantire la qualità e l’autenticità del cibo cucinato è una scelta altamente strategica.
- Ingrediente:La Brace enfatizza una materia prima di qualità e declassa invece una materia scarsa. Un sapiente uso delle spezie e delle marinature può aiutare ma è l’ingrediente a fare da padrone. La scelta dei fornitori è essenziale quando si ha a che fare con materie prime molto importanti come quelle che finiscono normalmente in griglia.
- Ambiente: Il design e l’atmosfera del ristorante possono influire sull’esperienza dei clienti. Considerate l’uso di elementi come fiamme a vista, fumo e luci per creare un ambiente accattivante e coinvolgente.
- Combustibile: la scelta del giusto combustibile è essenziale. Un Carbone da legno pesante è una delle scelta migliore per praticità, durata e prestazioni ma non tutti hanno le stesse performance. Quebracho blanco pezzatura spacco, Marabù Cubano a forma di cannellino, Binchotan Giapponese e le Bricchette di polvere di carbone sono prodotti molto diversi tra loro per caratteristiche e utilizzo.
- Frollatura: Il “Dry Aging” è composto da una asciugatura iniziale e una maturazione per un numero di giorni variabili in base alla qualità del lombo di partenza e al risultato che si vuole ottenere. La costante misurazione del PH tramite un pHmetro per alimenti ci permette di monitorare tutte le fasi del processo. Anche in questo caso affidarsi a consulenti specializzati è fortemente consigliato visto che una gestione errata potrebbe generare batteri patogeni pericolosi per la salute umana.
- Sicurezza: La sicurezza è un fattore importante da considerare quando si gestisce un ristorante che fa utilizzo della Brace. Assicurarsi che l’attrezzatura sia installata e utilizzata correttamente e che i dipendenti seguano rigorosamente le norme di sicurezza sul lavoro. La combustione quintali costante di legna, carbone o pellet mette la canna fumaria a rischio incendi e anche la salubrità dell’ambiente di lavoro e di conseguenza del proprio personale potrebbe essere messa a rischio quindi è molto importante dimensionare un impianto di areazione e di abbattimento fumi e fuliggine in modo adeguato ai propri locali.
- Mise en Place: La presentazione del cibo cucinato alla Brace necessita di coltelli sempre ben affilati, piatti che possibilmente possano essere preriscaldati per mantenere le pietanze calde e che trattengano i liquidi in eccesso, queste sono solo alcune delle accortezze da seguire per una tavola perfetta.
- Comunicazione: lo storytelling valoriale dei fornitori e delle attrezzature utilizzate permette di differenziarsi dalla concorrenza e di posizionarsi correttamente sui vari social media. Video e Stories sono molto funzionali a questo tipo di cucina molto scenografico.
- Personale: il capitale umano è uno degli asset più importanti che ogni grande o piccola azienda che sia ha per le mani oggi. Corsi di formazione su tecniche di conservazione, cottura e rigenerazione sono essenziali per essere sempre al passo coi tempi e per evitare sprechi di tempo o denaro.
In conclusione, un buon ristorante che fa utilizzo della Brace come metodo di cottura richiede attenzione ai dettagli e un impegno costante per garantire la qualità del cibo e una “user experience” unica nel suo genere. Con la giuste attrezzature, tecniche di cottura, qualità degli ingredienti, processi produttivi, ambiente e sicurezza sul lavoro, si può creare un’offerta di successo che durerà nel tempo e sarà un investimento profittevole.
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